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5 recetas básicas y fáciles de hacer
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1.-
A lA ESPALDA .(sargos , corbas ..)
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Es la forma en que
solemos preparar los sargos y corbas que pescamos .
Esta receta la aprendí una mañana del día antes
de Nochebuena escuchando ocasionalmente una conversación mientras
desayunaba en un bar junto a mi oficina. Era un hombre como de cuarenta
años que le contaba a una compañera como podía
hacer el besugo en Nochebuena. Se la contó así:
Pides el besugo
abierto en dos sin quitar la espina.
Si es, como debe
ser, un mero, sargo, corva o similar pescado por tí, primero
te toca desescamarlo, limpiarlo bien y partirlo en dos mitades que
no es nada fácil.
Mojas bien con
aceite de oliva la parte de la piel y después de poner un
poco de sal gorda, colocas las dos mitades en una bandeja de horno
apoyando la piel en la bandeja con lo que queda la parte blanca
a la vista.
Sobre la parte
blanca echamos un poco de sal fina y aceite de oliva.
Preparamos el
horno a la temperatura mas alta posible y metemos la bandeja con
el pescado durante 10 o 15 minutos.
Si no hay horno
o, simplemente para variar, hacemos lo mismo sobre la plancha.
Mientras tanto,
pelamos unos cuantos ajos, los partimos en trozos muy pequeños
con unas trituradoras que hay para eso y los freímos en una
sartén hasta que los ajos empiecen a colorear de amarillo.
Cuando sacamos
el pescado del horno, o de la plancha en su caso, le echamos un
buen chorrito de vinagre (hay un vinagre especial, en supermecados,
de tipo balsámico que va muy bien) a cada mitad e, inmediatamente
después, echamos el aceite hirviendo con los ajos que acabamos
de freír.
Lo sacamos a la
mesa, servimos y miramos la cara de los comensales cuando lo prueban
disponiéndonos a recibir todo tipo de elogios.
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2.-
AL HORNO (peces
+ bien grandes ...)
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Esta receta me la
dió
mi hermana Beachu, por teléfono, un día que la llame para
preguntar como hacía un merete de cerca de tres kilos. Como sabe
que la cocina no es mi fuerte me lo puso muy fácil:
Calientas bien
el horno y en una bandeja apropiada pones el pescado limpio y entero,
bien embadurnado de mantequilla con un poco de sal. Lo metes en
el horno y a esperar.
De vez en cuando
echas un vistazo y si se seca mucho echas un poco de agua con limón
(lo normal es que no se seque y no haya que echar nada).
Para saber cuando
está hecho hay dos métodos válidos: uno es
intentar levantar la piel con un tenedor y si se consigue fácil
es que ya está.
El otro método
consiste en observar cuando el hueso o espína sobresale como
queriendo salir de la piel, es el indicativo de que está
en su punto. Para utilizar este método es necesario separar
la cabeza del cuerpo (por supuesto la del pescado) o, al menos,
hacer un corte en la parte alta del lomo para poder ver el hueso
salir en su momento.
Un tercer método,
no recomendable, es sacarlo a la mesa cuando se te ocurra y ver
que dice la gente.
Hay una variante
o complemento que consiste en pelar unas patatas, partirlas en lonchas
y ponerlas en el horno con un poco de aceite y sal. A los cinco
minutos las sacas y pones el pescado encima, como decíamos
antes, bien embadurnado de mantequilla.
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3.-
A LA SAL (peces
+ bien grandes ...)
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Esta receta es muy
fácil y agradecida. También sirve para casi todos
los pescados siempre que sean un poco grandecitos.
Se pone el pescado
entero, no es necesario desescamar ni limpiar, con tripas y todo
en una bandeja mas bien honda donde previamente se ha puesto sal
gorda en la base. A continuación se echa sal gorda encima
del pescado hasta taparlo completamente.
Antes de meterla
al horno salpicas un poco de agua, algo parecido a como se moja
la ropa cuando se está planchando.
En el Horno puede
estar de 15 a 30 minutos según el tamaño y la temperatura.
Para servirla
se quita la costra de sal completa y arrastra la piel del pescado
que se queda pegada a la sal.
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4.-
EN ESCABECHE (principalmente
espetones , barracudas...)
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Esta receta me la
dio Sergio cuando me quedé con dos barracudas a la vuelta de
un fin de semana de pesca.. La hice en plan solución para quitarme
aquellos dos bicharracos de encima y me sorprendí de lo buena
que salió y, lo más importante, sorprendí hasta
a mi suegra, profesional de la cocina, que hizo exclamaciones aprobatorias
fuera de lo normal.
Se trata de lo siguiente:
Limpiar y partir
en rodajas la barracuda. Poner un poco de sal.
Freír en
una sartén con bastante aceite, no mucho tiempo, y pasarlas
a una fuente de barro..
En la misma sartén
y con el mismo aceite, freír un montón de ajos y mucha s
hojas de laurel (Esta operación resulta peligrosa: el laurel
al freírse chisporrotea mucho y los ajos a veces explotan,
a mi me explotó uno y todavía se me nota en el brazo.
Mi suegra me dijo que no se pueden meter los ajos enteros que primero
hay que "partirles el grillo" y eso es una fibra que acaba
en la punta de cada diente de ajo, o sea que hay que partirlos transversalmente
con un cuchillo).
En la misma sartén
se echa pimentón, unos cuantos granos de pimienta negra y
una o dos zanahorias partidas en lonchas alargadas.
Todo ese batiburrillo
de la sartén (que ,por cierto, tiene una pinta horrorosa)
se echa sobre el pescado que ,ya frito, tenemos en la fuente de
barro.
A continuación
echas agua y vinagre en la misma proporción hasta cubrir
el pescado y lo pones a cocer al "fuego lento".
A los quince o
veinte minutos, apagas el fuego, lo dejas reposar un poco, lo sacas
a la mesa y, como siempre, a observar las reacciones de los comensales.
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5.-
PINTO GUISADO (pinto
, maragota ...)
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Esta receta me la
dio una señora gallega en una pequeña tienda de un pueblo
cerca de Currubedo (por cierto la regalé un pinto).
Cortar el pinto
en rodajas y la cabeza abierta.
Preparar una cazuela
grande y cubrir el fondo de patatas troceadas, después echar
guisantes hasta que casi no se vean las patatas, luego se ponen
las rodajas del pinto y también la cabeza.
A continuación
echas casi de todo: ajos, cebollas (yo no se las echo porque no
me gusta la cebolla), perejil, sal, azafrán, tomate natural,
pimiento natural.
Luego echas aceite
deshecho en vino blanco.
Sin más
(no se echa nada de agua), tapando la cazuela se pone al "fuego
lento y a esperar". No tengo apuntado cuanto tiempo, así
que a ojo y probando de vez en cuando hasta que nos parezca perfecto.
Antes de sacar
a la mesa, dejar reposar 5 o 10 minutos.
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Diego y su madre, son los principales
sufridores de mis recetas de pescado. No suelen protestar demasiado y ahora,
Diego me pide que las escriba para su página. El que quiera chuparse
los dedos con el resultado de su pesca que preste atención.
En realidad no tengo muchas recetas,
ahora que muy bien probadas solo estas .
Autor de esta serie de recetas : fernando
bezares .
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